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 如果说白酒具有特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么白酒特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括白工艺的特点为三高三长。 白酒工艺中的三高是指白酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。白酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，较后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国生产敞开式发酵较为经典和创之作，也是其他名工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但白酒生产工艺的蒸馏与其他完全不同。 白酒工艺中的三长主要指白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；白酒基酒酒龄长。白酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名只需几个月或十多天即可。白酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他多存3－4个月，这对提高白酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他的4－5倍。白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体醇香味美，加上白酒高沸点物质丰富，能体现白酒的价值，这是其他香型不具有的特点。 白酒工艺的季节性生产指白酒生产工艺季节性很强。白酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应白当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现*民族传统文化。
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