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谷氨酸（NaOOC-CHNH?-CH?-CH?-COOH），化学名α-氨基戊二酸一，是一种由离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而是一种金属元素。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。
中文名:谷氨酸 
英文名:monosodium glutamate 
别  称:α-氨基戊二酸一 
化学式:NaOOC-CHNH?-CH?-CH?-COOH 
分子量:169.11 
CAS登录号:142-47-2 
熔  点:225℃ 
沸   点:232 
水溶性易:溶于水 
外    观:白色结晶粉末 
应    用:味精 
缩    写:MSG SMILESN[C@@H](CCC(O)=O)C([O-])=O. 
摩尔质量169.111 g?mol?1
使用:谷氨酸 与其他调和香味结合前，纯净的谷氨酸本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下，谷氨酸可以增强其他风味活性物质，平衡并丰满某些菜肴的整体口味。
谷氨酸能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处，从而增加某些食物的整体口味之偏好。但谷氨酸只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的谷氨酸会*破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化，但在清汤中，当每100ml中添加的MSG若**过1克，愉悦感得分则会*下降。
谷氨酸与盐（氯化）和其他鲜味物质（如核苷酸）之间也会发生相互作用。为了取得较美的味道，应浓度适宜。由于具有这些特性，谷氨酸可用于减少盐（）的摄取量。即使用盐量减少30%，使用谷氨酸仍可改善低盐食物的口味。