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滚揉单因素对对鸡胸肉食用品质的研究结果表明。在0~4℃环境中,随着腌制液添加量由15%增加到40%,鸡肉对流制液吸收能力进一步增加,肌肉中可溶性蛋白质溶出量增加,鸡肉调理制品的蛋白质水和特性得到一定程度提高,质构特征有所改善。在0~4℃环境中,随着食盐水浓度从0.0%增加到3.5%,鸡胸肉盐溶性蛋白渗出量不断增加,肌肉对腌制液的吸收能力不断增大,蛋白质的水合特性提高,鸡胸肉的持水能力增强,产品的出品率不断增高:肌肉的质构特征得到改善。
食品滚揉机的作用:
A破坏肉的组织结构,使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为:质地较硬,(比
腌制前还要硬),可塑性差,肉块间有间隙,黏结不牢。滚揉后,原组织结构受破坏,部分纤维断裂,肌肉松弛,质地柔软,可塑性强,肉块间结合紧密。
B加速盐水渗透和发色:滚揉前肌肉质地较硬,在低温下很难达到盐水的均匀渗透,鸡肉大型滚揉机厂家电话,通过滚揉,肌肉组织破坏,非常有利于盐水的渗透。
C加速蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来,才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类,提供了一定离子强度,但只是少数的小分子蛋白溶出,而多数蛋白分子只是在纤维中溶解,但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。鸡肉大型滚揉机