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发酵是为了生成一些产物,发酵不同的程度,产生的中间产物会有不同联想到茶叶,就是说不同的发酵程度,会因不同的产物而出现不同的味道,不同的香味.红茶初制通过菱凋酶活性,使采捻,发酵中茶多酚得到氧化,形成红茶的色香味,高温干燥,破坏酶活性,使形成的品质固定。