食品有苦腥味？庞博氨肽酶，彻底水解蛋白多肽成氨基酸，去苦味，增鲜香

                            氨基肽酶
概述
氨基肽酶是本公司利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤、真空冷冻干燥技术精制而得，严格控制微生物的数量，可达到食品级标准。氨基肽酶属于外切酶，是一种从多肽链N末端顺序水解氨基酸的酶，具有脱苦、增香及提高产品氨基酸含量的三重作用。被广泛应用于肉制品加工，植物蛋白加工，酱油等发酵制品加工，以及复合氨基酸液的生产加工中。

产品特点：
1、有效温度范围：35-85℃，较适温度：50-60℃。
2、有效pH范围：3-9，较适pH：6-7℃。

产品性状：淡黄色固体粉末

应用领域：
1、骨/肉副产物加工；
2、骨素、骨油、骨胶、胶原蛋白的生产；
3、热反应骨汤粉、钙磷制剂等产品；
4、水产鱼、虾、牡蛎、蛤蚌与海产品等骨架、蛋白水解；
5、植物蛋白，大豆肽、大米肽等；
6、血浆蛋白粉、血红素。

作用机理：
氨肽酶可使水解液形成*特的风味和减少水解造成的苦味，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。
蛋白水解液的特性由水解程度及生成的肽的结构所决定，而这又是依赖于蛋白质的本性、所使用的酶的特性、以及水解条件，特别是pH和温度。




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使用条件：
底物浓度10-20%，添加量0.1－0.3%，在温度为50-60℃，自然pH值的反应条件下，水解3－5小时（视水解程度而定）。
水解完成后，把温度升高到100－105℃，保温1小时，以利于水解物、氨基酸、还原糖三者发生Maillard 反应。

水解工艺流程：
    动植物蛋白预处理（搅碎加水）→加内切蛋白酶0.1~0.2%+氨肽酶0.1~0.3%（原料计）→50~58℃水解2~6h→85℃以上灭酶→水解物后处理

注：水解时间在8h以下，氨肽酶与内切蛋白酶可同时添加，水解时间**过10h以上，氨肽酶推后2~3h添加。

氨肽酶对水解物风味的改善：

图中表示单独加内切蛋白酶水解液苦味随水解度增大而加重；而加有氨肽酶的，苦味不再加重，保持在苦味值2左右。（苦味值评分标准：以1克苦丁茶溶于1升水中煮沸1小时，过滤后定溶到1升，分别稀释到300ppm,275ppm,250ppm,225ppm,200ppm,175ppm,150ppm,125ppm,100ppm,75ppm,50ppm其苦味值分别为：10，9，8，7，6，5，4，3，2，1，0）

灭酶：
酶的失活一般是由底物（底物浓度、pH值、温度等）来决定，庞博氨肽酶在85℃以上30分钟，便会失活。

储存：
建议在阴凉干燥的环境下避光保存，储存温度：零度以下。
贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。
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*：
   氨肽酶属于纯**的酶制剂，是蛋白质，食用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害。
对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。
风味酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。