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乳酒飘香话沧桑

     马奶酒，又称为马重酒、重酪、乳酪、酸马奶、马酪、桐马酒、马酮或马酒等。蒙古语称为“额速克”或“忽迷思”，意为“熟马奶子”。
     他的制作和饮用都有着悠久的历史。《五杂俎》上记载说：“北方有马奶酒，不用曲蘖，自然而成者，也能醉人。”13世纪到中国传教的法国人威廉·鲁不鲁乞在 他的《鲁不鲁乞东游记》等著作中详细地记述了蒙古族马奶酒的制作方法及其过程：“当他们收集了大量的马奶时，就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒 子开始搅拌 大品牌奶酒厂家，这种棒的下端像人头那样粗大，并且是挖空了的。当很快搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌，直至能 提取奶油。这时尝一下马奶的味道， 当相当辣时，就可以喝它了。为了供贵族们饮用，他们也用这种方法酿造哈剌忽迷思，即黑忽迷思。他们酿造黑忽迷思时，搅拌马奶，直至奶中所有的固体部分下沉 到底部，像葡萄酒的渣滓那样，而纯净的部分则留在上面，像乳清或白色的发酵前的葡萄酒汁那样。”
     随着酿造实践的发展，人们不断总结经验，懂得了应运发酵剂、控制温度和蒸馏的原理，提高了马奶酒的制作工艺，使得马奶酒的质量不断提高。《北虏风俗》一书 就很详细地记载了改进后的马奶酒的制作方法和过程，“马乳初取者太甘不可食。越二三日， 则太酸不可食。惟取之以造酒，其酒与烧酒无异。始以乳烧之，次以酒烧之，如次至三四次，则酒味较厚。”
     马奶酒在我国内蒙古和新疆地区已经盛行了几**，这些地方的少数民族制作马奶酒的工艺已经成熟。

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