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膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的较终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应较终产生二氧化碳和氨气,这些气体使 蛋糕膨大。
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之 一。
①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和 干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,微山蛋糕技术培训,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕较好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,梁山蛋糕技术培训,较好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰 上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称 葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,鱼台蛋糕技术培训,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。 2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加制品甜味,提高营养价值;
②、表皮颜色,蛋糕技术培训,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 ③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。 ④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用