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“解冻”是指将冷冻食品的温度从深度冻结状态上升至低于零度某一数值。一般为-5℃左右，此时食品可切片、分割。解冻则必须将温度升至常温或**0℃，使食品脱离冰冻状态。使用微波技术比常规方法具有许多**优点。微波解冻加工时间大大缩短，容易控制、产品质量好、色泽和鲜度都能保持、营养成分及水分损失少，含菌量低，高效低成本、耗能少、占地面积小、劳动条件及环境得到改善。微波解冻流程：食品速冻-20℃左右 ----- 微波解冻加热-4℃使其晶体碎---- 放入空调房（温度为-1℃，保持24小时）。

微波解冻特点：

1)      解冻迅速，冷冻产品可在5～10分钟内解冻完毕，从而保证了对产品需求的迅速对应，便卫生和加工作业。

2)      减少滴水损失。由于采用的是冷冻产品内部发热解冻方法，解冻品内外温度均一，所以不易出现滴水现象，并且能有效保持产品的品质。

3)      可实现从冷冻保存→解冻→后处理工序的连续式作业。

4)      不需要打开包装即可解冻。

5)      由于在解冻时不需要用水，故能保证作业环境干燥清洁，作业环境优良，容易实现HACCP.

6)      通过设定产品的解冻条件，任何人都可以进行解冻作业并保证产品解冻后的品质稳定性。

7)      解冻安全卫生，由于不使用水，所以不会产生细菌污染，另外也能节约用水成本。

8)      节约人力及减少作业空间占用。

微波解冻的原理与特点

冰冻食品在国外大量使用，国内罐头、肉制品深加工业、中式快餐业也使用大量冰冻食品。近年来小包装食品也已进入市场，所以肉制品解冻成为一个食品加工的一个重要环节。

“解冻”是指将冷冻食品的温度从深度冻结状态上升至低于零度某一数值。一般为-5℃左右，德州微波熟化，此时食品可切片、分割。解冻则必须将温度升至常温或**0℃，使食品脱离冰冻状态。使用微波技术比常规方法具有许多**优点。例如：加工时间大大缩短，粮食微波熟化设备，容易控制、产品质量好、色泽和鲜度都能保持、营养成分及水分损失少，含菌量低，高效低成本、耗能少、占地面积小、劳动条件及环境得到改善。

微波解冻流程：食品速冻（-20℃左右  -----  微波解冻（加热-4℃使其晶体碎）----  放入空调房（温度为-1℃，保持6小时）。即可进入食品加工。

所以微波解冻必需为强能量，快速度加热过程。

1、解冻方法：

目前食品的解冻方法大体上有两大类：其一是从食品的外部加热，热量从食品表面向内部传导，例如：把冻品放置在空气环境中、浸入水中或者让食品与固体加热体直接接触等进行加热；其二是在食品的内外，进行整体均匀加热，杂粮微波熟化设备，如电解冻。

A  自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。

B  水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。

水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。

在微波干燥过程中，情况就完全不同了，由于微波干燥具有强烈的渗透性和选择性等优点，在干燥过程中，木板表里之间、两端和中间纤维的收缩基本上比较一致，所以开裂和变形小。经实际考察，一致认为微波干燥的木材质量较自然干燥的好。

水解冻标准和要求：

1)  水质要符合卫生标准；

2)  解冻池要定期消毒、清刷；

3)  有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；

4)  根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；

5)  解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；

缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

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