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食碱虽不是调味品，但在菜肴饭点中合理使用它，可为食品带来较佳的色、香、 味、形，增进人们的食欲。 具体说来，食碱的作用有以下几个方面：

具有脱脂作用。油脂能被食碱分解，食用，乳化成细小的微粒而溶于水中。因此， 有些油发的干货原料， 必须去掉多余的油脂时，可在适当浓度的碱水里反复搅洗 几次，即可达到去脂目的。但切忌把食品放在碱液里浸漂，不然原料较易腐烂。

能保持绿色蔬菜或菜汁的本色。由于蔬菜和其他绿色植物茎叶中都含有一 定量的**酸或化物，加热时叶绿素会被这些物质破坏掉。加入食碱后，食用厂家，中和 了**酸和化物，绿色就可得以保持。但应注意用碱量不宜过大，否则，就会 使蔬菜颜色既不新鲜，而且也会使菜肴的营养和滋味受到破坏。