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”炒”的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点

“炒”是较广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，学习厨师多少钱，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，*颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点：放汤汁时，学习厨师，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……

（四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中*翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

锥螺是种好吃又实惠的小海鲜，学习厨师哪家强，长长的螺壳里藏着鲜美的螺肉。锥螺用酱大*炒了，拿一颗用嘴轻嘬一下，鲜美的螺肉顺着浓香汤汁窜到嘴里，这个美妙感觉太难描述。一颗、一颗... ...每一颗都会给你无限满足。

锥螺把尾部砸掉一段，

酱爆锥螺 ＆ 食 材

锥螺750g、油15g、黄豆酱30g、生姜1小块、红干椒10个、大蒜1头

酱爆锥螺 ＆ 食 谱

清理锥螺：锥螺放在清水里滴入几点香油养上几小时，让锥螺吐出脏污。

这样在炒制的时候酱汁更*浸入螺内。锥螺砸掉尾部，在吃的时候只需用较轻嘬即可把螺肉吸到嘴里

巧砸锥螺尾巴：把锥螺洗净砸掉尾部，这样处理可使锥螺炒出来更*入味，在吃的时候也省心省力。去锥螺尾巴，可以用剪刀或其它东西砸掉，但那样太费事。

这样，把锥螺放在有落差的器具上，譬如我把锥螺放在蒜臼子的这个位置，学习厨师学费，让锥螺和器具之间出现距离。用刀或其它东西砸锥螺的中间位置。只需轻轻一敲，锥螺即可断成两截。又快又干脆，还省力气。

锥螺把尾部砸掉一段，这样在炒制的时候酱汁更*浸入螺内。锥螺砸掉尾部，在吃的时候只需用较轻嘬即可把螺肉吸到嘴里。

酱炒锥螺：大蒜瓣切成小粒、生姜切丝、红椒切碎。炒锅里倒入油烧热后放进生姜、辣椒大*出香辣味。倒入黄豆酱小火炒成粘稠的酱汁。

把锥螺倒进炒锅，大火翻炒，使锥螺裹满酱汁。

倒进一小勺清水，翻炒后盖上锅盖。待酱汁变少后调进大蒜粒，炒匀后出锅。

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