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深圳市御煌烧腊培训有限公司
烧鸭创新之处
刘文创新,主要有三:1、北京用高梁杆做撑筒,刘文就地取材,改用南盘江边芦苇。鲜苇清香,烧味别具一格。2、北京用麦芽糖水做鸭胚表皮涂料,刘文改用滇产蜂蜜水,烤炙后色更金黄。3、刘文自制土坯焖炉,在燃料上另辟蹊径,改用我省特有的青松毛结燃烬,暗火烘烤,取其无烟气而有清香味,燃烬热度均匀持久,土炉保温储热性好(炉温达摄氏400?。),烤力透彻,能令骨肉酥离。刘文烤鸭,提着鸭腿一抖,肉即离骨脱落,趁热食之,软骨可嚼。一只鸭子只丢四大骨(两腿双翅),余皆酥嚼啖尽矣。
古代烧鸭做法
刘文烧鸭用滇麻鸭(今之北京鸭系70年代引进),宰杀成鸭饲养2个月以上,为老秤2.5斤(约1500克),除去毛及内脏并烤熟约得其半(750克)。每炉烤约10支,时间40—50分钟,绝不提前开炉。若是两人进店,可卖鸭一支,一人则卖半支。每支售价约为1.5升大米(7000克)价值。每日仅烧制30余支。买主再多,也绝不多卖。食不尽兴,或**没吃到,俱请下次再来,毫不迁就。其保质重誉如此。为此,生出许多趣事,俗谚“刘文的烧鸭好吃,脸嘴难瞧”(此公高个,约1.8米,马脸,黝黑,背微驼,从无笑容,倘**而后为公塑像,此体貌特征不可忘也),就是这样说开来的。
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