酿酒设备-酒坊酿酒需要用到哪些水，水的标准要求，入门必学

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白酒技术一般都是分为两种工艺，一个是传统工艺，另外一种是新工艺，属于固态跟液态两种不同。这两种方法，所需要生产所用的水的要求都是一样的，水质环境有利于微生物繁殖和新陈代谢，有利于酒的风味形成和出酒率。我们都知道，好山出好水，好水出好酒，水是决定好酒的其中一个因素，制作白酒的过程当中需要用到哪些水呢？每种用水的标准是什么呢？一起来学习一下吧。


一、白酒生产中到底用到哪些水?

白酒生产过程中各生产环节用水，包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等非酿造用水。白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，通常包括三部分：

1、制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水；

2、用于设备、工具清洗等的洗涤用水；

3、白酒在降度、勾兑时候的用水。实践证明，对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。

酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长。酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢。酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

通过以上几点用水，我们可以划分为几个类别出来，下面唐三镜酿酒师林如叶给各位酿友讲解各种用水的标准。


二、酿造用水的要求

硬度：白酒酿造用水以中等硬水较为适宜，水的硬度一般分为以下6个等级。

1、硬度0～4度的水为较软水；

2、硬度4.1～8.0度的水为软水；

3、硬度8.1～12度的水为中等硬水；

4、硬度12.1～18度的水为较硬水；

5、硬度18.1～30度的水为硬水；

6、硬度30度以上为很硬的水。


三、无机成分

酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得**过0.1mg/L，硝酸态的氮不得**过0.2～ 0.5mg/L，水的较适pH在6.8 ～7.2，水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。

四、降度用水要求

1、pH值

可以利用家里的地形，可以利用山泉水和深井水，如果这两种没有的话，用自来水都可以，现在大部分酒坊和酒厂都是利用自来水，如何测试家里的自来水适合用来做酒呢？

建议大家去市场上买，可以测试水质的ph值试纸，上面会有说明方法，和颜色分辨，按照我刚刚说的数值，大家可以得到答案，来选择较适合做酒的水质。一般要求三个条件，水要干净，中等硬，微酸性，元素多，凉爽甜，活力冲。指水质应该是无色、无味道、透明、无悬浮物的（城市的自来水即可），微酸性是指ph值=4~7之间，但ph值不能大于7；中等硬，指水质中硬度（钙、镁）应在5~8之间。

2、口味

在20～30摄氏度，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至40～50摄氏度的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。

3、外观

降度用水其物理特征必须是无色透明.不能含有太多**物或铁离子;如呈混浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处理后再用。

4、氯含量

靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，较易给酒带来不舒适的异味。按规定，1L水里的氯含量应在30mg以下，**过此**，必须用活性炭处理。

5、水的硬度

降度水要求硬度在4.5度以下，**此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的**酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。

6、硝酸盐

如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐.则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变.并有致癌作用。硝酸盐在水中的含量不得**过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。

五、冷却用水的要求

冷却水为馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水，酒蒸汽通过水冷式冷凝器从气态转变成液态成为原酒。在液态发酵法或半固态发酵法生产白酒的过程中，蒸煮醪和糖化醪的冷却，发酵温度的控制，以及各类白酒蒸馏时冷凝，均需大量的冷却水。这种水不与物料直接接触，故只需温度较低，硬度适当，但若硬度过高，会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果。为节约用水，冷却水应尽可能予以回收利用。


六、白酒生产用水如何处理?

1、白酒生产用水的处理方法主要有：加酸法，加石膏法，电渗析法，反渗透法，离子交换法等等。其中用的较广泛的是反渗透法和离子交换法。

2、反渗透法处理水的原理是：待处理原水在外界高压下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类，降低水的硬度和除去有害离子的作用。

3、离子交换法是用一种离子交换剂和水中溶解的某些阴、阳离子发生交换反应，借以除去水中有害离子。在交换反应中，水中离子被离子交换剂吸附，离子交换剂中的H+和OH-进入水中，从而除去水中存在的阴、阳两类离子。吸附水中离子的离子交换剂，可通过HCl、NaOH洗涤再生，反复使用。

七、锅炉用水的要求

要求无固形悬浮物，锅炉车间用水必须经软化处理，总硬度低;pH在25摄氏度时**7，含油量及溶解物等越少越好。锅炉用水若含有沙子或污泥，则会形成层渣而增加锅炉的排污量，并影响炉壁的传热，或堵塞管道和阀门;若含有多量的**物质，则会引起炉火泡沫、蒸汽中夹带水分，因而影响蒸汽质量;若锅炉用水硬度过高，则会使壁结垢而影响传热，严重时，会使炉壁过热而凸起，引起爆炸事故


先注重水源，有好水，才有好酒，水是酒的血！

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