茶叶怎么烘培

烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加缜密，才能有助烘焙前之规划能力。 

水分 ：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。 

酶 ：酶是一个重要的催化剂。 

青味 ：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。 

苦味 ：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。 

涩味 ：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与 性质上的差异而已。 

闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。 

陈杂味 ：形成原因以储存不当为较，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境 污染；受到阳光照射等。 
【理论基础】 
茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量， 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。 

舒展：为烘焙预备的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视 1～2.的温差大小而定。 

分解：温度提升是为使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压， 与水的活泼度，以利下面排清功能。 

排清：在此位置，尽较大可能的将“陈”、“杂”透过水的导引，排出体外。 

烘焙：视目的的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放； 后期以所需火候程度无注意重点。 

冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的 水分，移转到叶肉部，再平均分布。 

静置：茶叶经过较高温的过程，各结构会比较凌乱。 

团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，较后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。 温度高低：温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不**过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。     再烘焙时间长短：同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。
　 
    茶叶含水量的差别：茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。
　 
    茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。
　 
    补火：补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可**过90度，较次级的茶亦不可**过110度。     掺和：掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红茶拌在一起，如把洛神花切碎了与红茶掺在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶掺在一起，就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和，如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成柠檬茶。掺和茶必须把掺和的物品标示出来，若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了食品标示法。到目前为止，各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造，所以若是某种茶像较了茶种花或某种食品的香，那就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也不会一喝就很凸显，而是所谓的回甘，若是喝了马上感受甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺入人工甘料。     陈放：陈放就是把茶买回来放，放个一年、五年或更久，使茶性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期陈放，目的只在降低茶的青味与寒性，多利用于绿茶或不焙火的茶类，这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放，目的是要改变茶叶的品质特性，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的陈放，目的在改变茶叶的风格，使之产生老茶的另一股风味，多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。     陈放要在阴干无杂味的地方，包装的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。湿度高的时候不要开封，不要常开封，受潮后要再干，再干的方法依茶的种类选择低温干燥或高温干燥。茶的品质宁可高一些，因为陈放的时间是高价的；一开始的焙火程度不要太高，否则以后变化的空间不大