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选料

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制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、mu蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。

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本膳与怀石

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本膳原本属于在婚丧、祭典等正式场合，对上菜、器皿及手法等都有相当严格的规矩礼法。会席则为武士或文人聚会后为延续气氛而设的宴席，多纵酒享乐而形式随意。

怀石料理介于两者之间，既固守传统的烹饪原则，追求雅致细腻清淡，又不拘泥于呈现方式，随厨师或食客的喜好而富有变化，丰俭由人，这也是它流行四方的很大原因。

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