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保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,较少数的厨师(行政总厨,各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出,保未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,虎丘区饭堂承包,这样方能保持稳定的口味及质感。
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品卫生管理:① 采购原料食品,高新区饭堂承包,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒i死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,吴江饭堂承包,干湿物品不得同室存放。② 食品要做到生熟分开,饭堂承包,以确保食品味美**。③ 操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。④ 处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟、煮透,以保证食用安全,以防止中毒。⑤ 加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间**过1H,要重新回炉加热处理后才能食用。⑥ 生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。